揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越，表明氨基酸被破壞的越多，別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。

簡(jiǎn)介

?揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越，表明氨基酸被破壞的越多，別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定

1. 半微量定氮法

(1)原理:蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中被蒸餾出來，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。

(2)試劑

①氧化鎂混懸液 ②2%硼酸溶液(吸收液) ③0.2%甲基紅乙醇液 ④0.1%亞甲藍(lán)水溶液

臨用時(shí)將③④等量混合為混合示液 ⑤0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.0100N 硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液

(3)儀器

①半微量定氮裝置:Markhan氏式 ②微量滴定管:zui小分度0.01ml

(4)操作方法

①樣液的制備:將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱取10g于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱中備用。

②測(cè)定:預(yù)將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶?jī)?nèi)吸收的液面下，吸取5ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸汽出口管，由冷并行管出現(xiàn)*滴冷凝水開始計(jì)時(shí)，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.0100N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑試驗(yàn)。

(5)計(jì)算

(V1-V2)×N1×14

X1= ------------------------- ×100

m1×5/100

式中:X1--樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g

V1--測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

V2--試劑消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

N1--鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L

m1--樣量，g

14--1N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)

2. 微量擴(kuò)散法

(1)原理:揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37℃時(shí)揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。

(2)試劑

①飽和碳酸鉀溶液:稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時(shí)取上清液。

②水溶性膠:稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。

③吸收液:混合示液、0.0100N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，與半微量定氮法相同。

(3)儀器

①擴(kuò)散皿(標(biāo)準(zhǔn)型):玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61mm，內(nèi)室直徑35mm;外室深度10mm，內(nèi)室深度5mm;外室壁存3mm，內(nèi)室壁存2.5mm，回壁紗厚玻璃蓋，如圖1-1所示，其他型號(hào)亦可用。

②微量滴定管:zui小分度0.01ml。

操作方法

①將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1ml吸收液及1滴混合示液。在皿外室側(cè)加入1.00ml按半微量定氮法制備的樣液，另側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好;密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合。

②將擴(kuò)散皿置于37℃溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑試驗(yàn)。

圖1-1 微量擴(kuò)散皿(標(biāo)準(zhǔn)型)

說明

①加碳酸鉀時(shí)應(yīng)小心加入，不可濺入內(nèi)室。

②擴(kuò)散皿應(yīng)潔凈、干燥，不帶酸堿性。

③檢樣測(cè)定與試驗(yàn)均需各作2份平行試驗(yàn)。

④計(jì)算

(V3-V4)×N1×14

X2= ------------------------- ×100

m1×100/5

式中:X2--樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g

V3--測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

V4--試劑消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml

N1--鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L

m1--樣量，g

14--1N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)